如何使用不同类型的面粉

了解用于每种目的的面粉种类，以及如何用一种面粉替代另一种面粉。

通用面粉，自发粉，面包粉，蛋糕粉，糕点粉–它们是什么意思？是什么使它们与众不同？如果食谱中没有特定的面粉，该怎么办？交换时您是否使用相等的金额？齐聚一堂，朋友们，让我们告诉大家面粉的多元而神秘的世界。

因此，当我第一次听到谣言说我的城市可能要进行COVID-19封锁时，我直接去超市买了五磅重的通用面粉袋。这是我所知道的最通用的钉书钉。可以变成面包，面食，比萨，玉米饼，饺子，糕点，松饼，饼干，蛋糕，饼干的食品储藏室。

当时，我还没有想到面粉和它所钟爱的同伴酵母会成为全美锁定小菜最畅销的商品之一。正如公共广播电台的市场所指出的那样，“面粉和酵母的需求正在上升。该国主要生产商之一的红星酵母公司说，这种增长是前所未有的。位于佛蒙特州的亚瑟王面粉公司的销量是往常的三倍。 …”

在这里，很多超市货架上都堆满了通用面粉。但这并不意味着我们仍然无法烘烤！现在该玩弄可用的面粉了，或者您可能已将其藏于旧配方中了；了解面粉调剂是一种很好的方法，可以帮助确保您手上没有浪费。从这里开始。

是什么使不同的面粉与众不同？

有许多种小麦成为我们今天使用的面粉。使它们彼此不同的重要一件事是其面筋蛋白的含量和质量。

硬小麦与软小麦

正如哈罗德·麦吉（Harold McGee）在《论食物与烹饪：厨房的科学与知识》一书中所解释的那样，蛋白质含量高且面筋强的小麦通常具有“坚硬，玻璃状，半透明的谷物内部”。这些是硬质小麦，约占美国农作物的75％。软小麦的面筋蛋白含量较低。还有俱乐部小麦，其面筋特别弱，而硬质小麦，其蛋白质含量高，用于面食。

春冬小麦；红白小麦

北美小麦还通过其生长习性和籽粒颜色进行鉴定。春季小麦种在春天，秋天收获。秋季播种冬小麦，夏季采收小麦。红小麦是最常见的品种。但是白小麦变得越来越受欢迎，因为用它们制成的全麦面粉比红色全麦面粉的口味温和。

流行面粉的蛋白质含量及其用途

这是主要小麦类型的重量蛋白质含量；这些数字来自麦吉的书。

• 硬红春小麦：蛋白质含量13％至16.5％，用于面包粉
• 硬红冬小麦：蛋白质的10％至13.5％，用于通用面粉
• 软红麦：9％至11％的蛋白质，用于通用面粉和糕点粉
• 硬白小麦：10％至12％的蛋白质，用于特种全麦粉
• 软白小麦：10％至11％，用于特种全麦粉
• 俱乐部小麦： 8％至9％的蛋白质，用于蛋糕粉
• 硬质小麦：12％至16％的蛋白质，用于粗面粉制作干面食

关于漂白和未漂白面粉的说明

研磨面粉时，它具有淡黄色的色调，当多用途面粉老化时，它会自然褪色。但是有些公司选择使用化学物质（通常是过氧化苯甲酰）来加速这一过程，因为这些化学物质是“漂白”面粉。我总是更喜欢未漂白的，因为化学变化较小。同样，我总是选择在食谱中添加尽可能多的全谷物面粉。

面粉的基本类型

多用途面粉

一切都在这里，全能型很容易成为用途最广泛的产品，即使它不一定是“全能”用途的最佳面粉。通常，将软质和硬质小麦混合在一起，多用途是最常用的面粉，也是大多数食谱中所要求的面粉。也就是说，蛋白质的含量因品牌而异，尤其是在不同地区之间。

• 民族品牌：在美国大部分地区，多用途面粉中的蛋白质含量为11％至12％。
• 南方品牌：大多数南方品牌的蛋白质要比北方邻居柔软得多，蛋白质含量在7.5％至9.5％之间。这通常被认为是南方饼干在梅森-狄克逊系列产品以北的任何地区都独一无二的原因。例如，经典的白百合面粉由100％柔软的红色冬小麦制成，蛋白质含量为8％，非常适合轻薄蓬松的烘焙食品。

SWAPS：如果您有像白百合这样的通用面粉，并且想用它代替普通的通用面粉，则只需使用更多即可。正如公司解释的那样，“因为白百合面粉质地较浅，所以必须使用更多的面粉。对于食谱中的每杯面粉，请使用1杯和2汤匙白百合面粉。”

自己家种的面粉

这些面粉含有发酵粉和盐，因此无需额外的膨松剂就可以使用-它们通常是由南部较软，蛋白质含量较低的通用面粉制成。它们可用于速食面包，饼干，松饼，煎饼和其他食品，这些食品可从发酵粉等化学药品中提拔。

SWAPS：将自己制成的，将1杯糕点粉或南方风味的通用面粉与1 1/2茶匙发酵粉和1/4茶匙盐混合。您可以在此处使用常规的通用功能，但结果不会那么温柔。

全麦面粉

全麦面粉通常由硬红小麦制成。研磨后，将胚芽和麸皮添加到面粉中，使其成为具有更多营养的复杂碳水化合物，这是我们应追求的。它的蛋白质含量很高，例如亚瑟王（King Arthur）的蛋白质含量为14％。正如食品网络所指出的那样，麸皮和胚芽损害了全麦面粉的面筋形成能力，这是全麦面粉倾向于生产更重，更致密的烘焙食品的原因之一。

SWAPS：在大多数食谱中，您都可以用全麦面粉代替一半的通用面粉。您可以尝试添加更多内容。如果您将所有全麦换成通用麦片，那么每杯白面粉应使用7/8杯全麦。

白色全麦面粉

亚瑟王（Arthur King）略带曲折地制成未漂白的全麦面粉：他们使用坚硬的白色春小麦。使用较轻的小麦可以制成浅色的全麦面粉，而普通的全麦面粉则没有较重的甜味。这是一种蛋白质含量为13％的面粉，非常坚固。这很容易是我最喜欢的全麦面粉。

SWAPS：像普通的全麦面粉一样，您可以将这种面粉与通用面粉混合在一起以增加营养。如果您想在需要白面粉的酵母面包配方中代替全谷物面粉，亚瑟王（King Arthur）建议在揉捏之前让面团静置15分钟。

糕点粉

糕点粉的蛋白质含量较低，范围为8％至9％；它非常适合嫩，易碎的东西，例如饼干，馅饼皮和许多饼干。

SWAPS：食品网（Food Network）指出，您可以通过将1 1/3杯通用面粉和2/3杯蛋糕粉混合在一起来制作自己的糕点粉。麦吉写道：“实际上不可能将通用面粉变成糕点粉，反之亦然，”因为蛋白质质量不同。就是说，他解释说，可以通过添加玉米淀粉来稀释面筋蛋白：他建议通过将一份玉米淀粉（按重量计）添加到两份通用面粉中来制成可行的糕点粉。同样，要用糕点粉制成可加工的通用面粉，请在两份糕点粉中添加一份（按重量计）重要的面筋（蛋白质含量为70％以上）。

蛋糕粉

McGee给出的蛋糕粉蛋白质含量范围为7％至8％；我已经看到它们下降到5％，甚至高达10％。但最重要的是，蛋糕粉的蛋白质含量通常非常低。通常也用二氧化氯或氯气处理，这带来了制造软，湿，柔软的蛋糕以及饼干，松饼和烤饼的某些特性。但是，亚瑟王 未漂白 蛋白质含量为10％的蛋糕，制作最可爱的蛋糕。

SWAPS：您可以通过直接交换将蛋糕粉用于所有用途，但是对于稠密或耐嚼的面包来说，它并不是很好–太轻了。同时，如果食谱需要蛋糕粉而您只有多用途，则可以将其变成近似这样的蛋糕粉，并根据需要按比例放大或缩小：取一杯通用面粉并取出两汤匙，然后加入两汤匙玉米淀粉。

面粉

面包粉是最强的面粉之一，其蛋白质含量为12％至14％，这为其产品提供了良好的结构和支撑。面包粉非常适合酵母烘烤，从面包和面包卷到披萨，应有尽有。添加到高密度全谷物烘焙食品中以增加一点亮度也是一件好事。

SWAPS：通常可以将未漂白的通用面粉用作面包粉。同样，如果您外出时，可以将面包粉换成通用的面包，只是不要在面糊中混合过多，因为多余的蛋白质可能会导致结实或弹性的结果。同样，正如亚瑟王（Arthur King）指出的那样：“用面包粉烘烤时，每杯面粉要添加约2茶匙额外的液体，以使面团保持适当的稠度。”

意大利“ 00”粉

这就像婴儿面粉，高度研磨，低蛋白（约8％）和超级醇厚。它使非常容易使用的面团光滑且易于成型。我将其用于面包薄饼，它也很适合披萨，薄脆饼干和大饼，因为它烘烤成带有薄脆皮的轻盈通风结构。

SWAPS：将其用于需要的食谱中，但也可以将其用于通用食品或面包粉中，例如比萨饼和意式薄饼的食谱；它会使它们更轻脆。但要注意的是，由于它的蛋白质含量较少，因此所用的水量要比多用途面粉或面包粉吸收的水量少约20％。

小麦粉

粗面粉面粉的蛋白质含量很高，高达15％。与大多数其他基本面粉不同，这种面粉是由硬质小麦制成的，因此略带甜味和坚果味。它也因其淡金色而著名。它最著名的用途是用于面食，其中高筋力面食有助于保持面食的形状和质地。它也经常用于披萨面团中，并且是用于晚餐面包卷的优质面粉。

SWAPS：许多自制意大利面食谱都需要粗面粉，但我经常使用通用面粉，而且效果很好。我只是建议不要将其扩展得太薄。例如，如果您使用的是Atlas手摇机器，请停在5或6。

面粉拼

有很多用古代谷物制成的面粉，但是我最喜欢的是拼写面粉。它来自古老的小麦品种，蛋白质含量高，高达17％。它的味道比普通面粉更有趣，但它并不像红色的全麦有时那么笨拙。我发现它赋予了非常理想的天鹅绒般的质感。非常适合松饼，煎饼，烤饼和我最喜欢的自制面粉玉米饼，在这里我将75:25的拼写面粉和通用面粉混合使用。

SWAPS：请尝试将25％至50％的拼粉混合入烘焙食品中，然后根据需要从那里增加。对于酵母面包，不要高于50％。对于不依赖太多结构的物品，例如馅饼皮或饼干，您甚至可以拼写高达100％。

上面所有都是小麦粉（记录中含有麸质）。有关精选的鲜为人知的面粉的信息，请参阅：7种替代烘烤面粉以及如何使用它们。